Descongelamento: Descongelar a massa até o centro atingir 5 °C a 6 °C. Recomendamos descongelar em geladeira por 8 horas. Importante: o bloco deve ser usado o mais rápido possível após o seu descongelamento, para evitar que a massa fermente enquanto trabalha.

Abertura da Massa: As dobras da massa são necessárias para atingir o número de camadas. Não desdobrar. Abrir a massa com um rolo em todos os sentidos, polvilhando farinha de trigo. Trabalhar em ambiente fresco, para evitar o início da fermentação antes que os croissants estejam montados.

Rendimento: O rendimento dos blocos de massa varia de acordo com o produto final desejado. Rende 35 croissants de 25 g ou 21 croissants de 40 g ou 10 croissants de 75 g. Para isso a massa deve ser aberta no tamanho 60 X 40 cm e cortada conforme desenho abaixo:

Fermentação: A fermentação do croissant pode ser realizada a temperatura ambiente, ou em estufa com temperatura controlada. Antes de fermentar, pincelar com ovo inteiro batido. A temperatura ambiente de 20 °C o tempo de fermentação aproximado é de 120 minutos. Já em estufa, com temperatura de 32 °C, o tempo aproximado de fermentação é de 80 minutos.

Assamento: Assar por 25 minutos a 170 °C. Retirar do forno e esperar alguns minutos, até que o croissant esteja morno, terminando assim seu assamento interno.